Mélangezles petits grains de citron avec un peu d’huile d’olive. Il ne vous reste plus qu’à disposer des tranches de Saint Jacques en rosace et à poser au milieu une belle cuillerée de tartare marin. Puis versez un filet d’huile Apropos de rosace pommes de terre , consultez la recette Filets de rouget fondue de poireaux sur rosace de pommes de terre ; mais aussi, Rosace de pommes de terre au four. Pour cuisiner il vous faudra principalement les ingrédients suivants : Pomme de terre, Rouget, Poireau, Paprika, Parmesan, Trouvez également des recettes similaires, et comparez Découvrezla recette de Carpaccio d’œuf au caviar de hareng avec Femme Actuelle Le MAG Mettreles pommes de terres à cuire dans l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soients fondante, les égoutter et les refroidir rapidement. Préparer l'appareil à foie gras en faisant un mélange 75% foie gras 25% mousson de canard. Remplir une poche à douille avec une douille cannelée avec cette appareil et le disposer en rosace dans le creux réalisé dans la ThierryMarx 22 juin 2007. A Paris 6ème alliant l’élégance dans la disposition des mets, les saveurs surprenantes (j’ai gouté pour la première fois de ma vie des pommes de terre à la vanille), couleur et texture des aliments (mousse d’écrevisses, croquant de haricots verts, fondant de girolles). Pour vous donner envie: quenelles de brochet, émulsion d’écrevisse, girolles janv. Aujourd'hui, je vous propose une Cocotte de carottes et de pommes de terre à la saveur champignon (L'Art d'accommoder les restes) : Voilà une recette toute simple et très classique. Mais, elle a un petit truc en plus qui la rend encore plus savoureuse. Si vous connaissez Les Gourmandes Astucieuses, vous savez que je n'aime Ingrédients3 œufs 150 gr de sucre 190 gr de beurre 1 c. à s. de cannelle 1 c. à c. de 4 épices 150 gr de farine 30 gr de maïzena 1/2 sachet de levure chimique 2 pommes 20 gr de beurre 1 sachet de sucre vanillé sucre glace Tapissez un moule à cake de mnicC0. Voici un accompagnement qui pourra faire des merveilles sur votre table de Noël. Il s’agit de roses, faites de fines lamelles de pommes de terre, cuites au four, que l’on sert avec une sauce bien épaisse au brie préparé cette recette pour mettre à l’honneur le brie truffé de chez Jean d’Alos, qui est mon deuxième fromage fétiche du mois. Il est excellent seul. Je suis tombée sous le charme de sa texture très crémeuse avec la couche intérieure au mascarpone et aux éclats de truffes qui donne une sensation particulièrement fraîche en bouche. C’était presque un crime de le dénaturer en l’incorporant à une recette !Pour 2 personnes Pour les roses 200g de pommes de terre 1 grosse et 1 petite10g de Duo Huile & Beurre Lesieur4 pincées de sel2 pincées d’herbes de provencePoivre du moulinPour la sauce 50g de brie truffé20g de crème liquide1 cac de Ratafia champenois1/2 cac d’échalote semoulePréchauffez votre four à 200° la peau des pommes de terre pour les laver puis coupez les en fines lamelles à l’aide d’une mandoline j’ai pris ma râpe à fromage.Passez les lamelles sous de l’eau chaude pour les débarrasser d’un peu de leur amidon. Puis essuyez les en les frottant dans un torchon des moules à muffins, superposez des lamelles de pommes de terre en couche successives pour former les pétales d’une fois les cavités intégralement remplies, badigeonnez la surface avec un peu du beurre » fondu restant dans votre récipient. Saupoudrez avec le sel, les herbes de provence et le pour 40 min environ. Les lamelles de pommes de terre doivent être dorées et min avant la fin de la cuisson, portez la crème à ébullition avec l’échalote la croûte du brie et coupez le en morceaux et ajoutez le à la crème. Faites le fondre à feu doux en remuant de temps en temps. Retirez du refroidir les roses quelques minutes et démoulez les l’alcool à la sauce et nappez en les roses de pommes de terre. Servez dans la foulée la sauce fige assez vite.Petite info complémentaire C’est plus pratique de prendre une grosse pomme de terre pour faire l’extérieur de la rose et une plus petite pour pouvoir faire son coeur. Ils ont testé Claudine de Cuisine de Gut avec un mélange pomme de terre et patate douceCharline du très astucieux site Menu Hebdo et Comment devenir végétarienCathy de chez Kaderick en Kuizinn avec de la pomme de terre vitelotte en plus !Jackie de La Cuisine de Jackie qui a eu le coup de coeur sur la réalisation de Claudine. Le point d’orgue de notre séjour Bordelais, vous vous en doutez, c’était bien évidement un déjeuner chez Thierry Marx et grâce à Chantal, fidèle parmi les fidèles, nous avons pu sans problème avoir une table le jour voulu ! Seule petite ombre au tableau, Jean Denis le mari de Papilles a eu un empêchement professionnel de dernière minute et n’a pu se joindre à nous. Seul représentant de la gent masculine, Dominique le super mari de Chantal ! Vous pouvez lire aussi les impressions d’Anne, Agnès et Chantal sur leurs blogs respectifs. Et si après ça, et avec tous les billets déjà proposés par Chantal vous ne savez pas qui est Thierry Marx je serais fort désappointée ! D’ailleurs Chantal a déjà photographié et dégusté pratiquement tout ce que nous avons nous, découvert pour la première fois ! Pas grave une petite piqûre de rappel n’est jamais inutile. Passons tout de suite aux choses sérieuses. Nous nous sommes régalées du menu à 80 euros avec 2 plats choisis sur la carte, fromage et desserts, sans compter tous les extras amuse bouche, entre plats, mignardises et autres douceurs exquises ! Une première mise en bouche avec l’apéritif… L’apéritif d’ailleurs pour Anne et Dominique ce sera un Sauternes, pour Agnès et moi un Graves blanc quand à Chantal qui ne boit pas de vin, elle reste fidèle à son classique  gin tonic » qui la met invariablement d’humeur joyeuse perturbant momentanément ses choix culinaires ! Et pour accompagner ce repas exceptionnel, nous avons ensuite choisi un St Julien 2004, mais je ne me souviens plus du tout lequel, je bavardais beaucoup…Trop ? Vous aurez probablement plus de détails sur les autres billets. Après ce petit aparté, reprise de la description des plats. Donc, au centre une gelée de coca recouverte d’une émulsion à la vanille. Surprenant, surtout pour moi qui ne suis pas coca du tout, mais finalement très agréable car la vanille domine et l’impression en bouche est toute en légèreté acidulée. Bouchon de gite truffé excellent, et cube de saumon à l’aneth, parfaitement maÃtrisé mais beaucoup plus classique. Et là …. Calamité… On nous apporte aussi un choix de pains et de beurres [salé, nature, de brebis et du babeurre baptisé pour l’occasion  avant beurre »] absolument étonnants et il est difficile de résister même si l’on sait ce que le déjeuner nous réserve ! Une pain feuilleté à la tapenade, juste sorti du four, trop bon, un pain brioché aérien à la fleur de sel, un pain miellé aux raisins et noisettes. Nous sommes d’ailleurs allées en acheter à la boulangerie du village de Bages  Au baba d’Andréa qui le réalise pour le restaurant et je m’en régale encore pour mon petit déjeuner. Heureusement la deuxième mise en bouche arrive et freine un peu notre boulimie boulangère ! Au fond, semi pris de poireaux émulsion au lard fumé. Difficile de trouver les mots encore une fois tout en légèreté, subtilité et parfums. Ensuite un étonnant mariage, à ce moment du repas, l’alliage d’une  gelée rose lychee et framboise » Hermé revisité ? Puis une  fraÃcheur de pêche pomme » pour ré équilibrer le palais et le préparer aux agapes à venir. Ma préférence va sans conteste au poireau. Puis viennent les choses plus sérieuses, c’est à dire nos choix personnels. Tout comme Anne, ma voisine, j’ai choisi en entrée le  Bar âge de pierre au cacao » déjà bien sûr, testé par Chantal et Dominique – Ciel ! Mais ils connaissent toute la carte !- et chaudement recommandé. Bar cacaoté enfermé dans l’argile puis attaqué au marteau ! Amusante mise en scène Le tronçon de bar, enduit de cacao, est enfermé dans du papier film puis entouré d’une gangue d’argile dans laquelle il cuit. Quelle maÃtrise….. Quelle recherche ! La croûte de terre est carrément cassée au marteau -en bois, en bois- devant nous et le poisson, cuit à merveille, avec un parfum juste dosé et subtil du cacao nous est servi accompagné d’un croustillant d’amarante raisins secs et espuma de truffe. Rien à dire, encore une fois, du jamais vu, du bluffant, du talent quoi ! Les photos ne sont pas à la hauteur mais l’éclairage de notre table, très agréable en tant que convive, ne se prêtait pas vraiment aux clichés. Quelques  surprises » avant d’attaquer notre deuxième choix Des ormeaux cuisinés aux truffes, texture croquante sous la dent, une première pour moi. Puis un étonnant  risotto de soja », jus d’huÃtres, truffes et champignons servi avec sa cuillère d’huile de truffe blanche à verser dessus au moment de la dégustation. Croquant aussi, frais et parfumé à souhait…..Influence japonaise évidente….Mais quelle imagination ! Pour le 2ème plat, Agnès et moi avons choisi  Spaghetti aux ris de veau cèpes et truffes » servi avec un léger aigre doux au café torréfié. Un classique de la maison, déjà décrit par Chantal et qui m’avait impressionné par sa réalisation. Un seul spaghetti savamment enroulé, de la patience non ? Chantal en avait même fait un elle même lors d’un de ses passages en cuisine. Pour une fan de ris de veau cèpes et truffes impossible de passer à côté ! Avant…..Après Tout a déjà été dit, un régal à nouveau. Ce qui est très intéressant aussi, c’est le dosage exact des quantités. Même en ayant abusé -un peu quand même- des divers pains, arrivée à ce stade du repas, j’avais encore tout à fait de la place pour les desserts et mignardises. Ah oui, j’ai goûté aussi a un seul fromage, une tomme de chèvre absolument délicieuse. Le plateau est d’une extrême qualité, des choix judicieux et volontairement restreints. Oublié de photographier…..Pas grave, les autres l’auront sûrement fait, pas Anne, non, elle débute seulement dans leur découverte ! 1er pré dessert Flappy coco glace passion, sphérification de cacao à la poudre d’eau de vie de poire, sucette de fraise et mandarine. Ludique 2ème pré dessert Aubergines cristallisées au sucre, glace basilic avec réduction balsamique Exceptionnel, je voudrais savoir le faire !! Le dessert à proprement parler Betterave confite, framboise éclatée dynamisante et meringue givrée au poivre Selim Bon choix, simple, léger et frais. Les mignardises de la tartelette au kumquat au cannelé sans rhum j’ai tout goûté, tout mangé !! A la fin du repas, clin d’oeil asiatique, avec un odorant pétale de rose, un petite serviette chaude pour les mains ! Et puis, avant de déguster le café et, tenez vous bien, d’autres douceurs exquises, nous sommes allés visiter les cuisines gentiment guidés par Jean Luc Rocha, MOF 2007, et collaborateur de Thierry Marx. Passage par la cave du jour La cave étant éloignée il faut stocker les vins les plus demandés Jean Luc en plein travail après le service, mise en place du soir, on n’arrête jamais en cuisine ! Même que j’ai espionné….Comme si vous y étiez, la feuille de route bilingue du paper board ! Puis au salon, un chariot de douceurs que nous n’avons pas boudées pour accompagner nos cafés. Un délicieux Opéra, des chocolats et tablettes maison, de gros macarons, une tarte au citron non déstructurée… Mon choix Tout mangé, mais 1 seul carré de chocolat blanc, il faut faire attention quand même ! Heureusement nous avons ensuite fait une petite marche digestive pour aller acheter du pain au  » Baba d’Andréa » à Bages. A refaire, c’est sûr, enfin, obligatoire, je dirais même indispensable ! Merci aussi à toute l’équipe pour le service attentionné souriant et même complice…..Normal, accompagnées de Chantal et Dominique on ne peut rêver mieux ! Quels bons souvenirs! Château Cordeillan Bages Route des Châteaux 33250 Pauillac tél 05 56 59 24 24 Menus à 80 euros, 145 euros, menu création le dimanche midi à 70 euros technorati tags Lundi, j’ai pris plaisir à vous dévoiler l’extraordinaire repas que nous avons fait à l’Arnsbourg, chez Jean Georges Klein. Si Jean Georges Klein est un cuisinier hors du commun, ce n’est pas seulement du fait de ses talents culinaires Chef volontairement très peu médiatisé malgré ses 3 macarons au Michelin, JG Klein cultive l’art de la discrétion, mais ses grandes qualités humaines éclatent au grand jour dès qu’on a la chance de le rencontrer. Après notre déjeuner, nous avons pu discuter un peu avec lui… et généreux dans l’âme, il m’a proposé de passer la soirée en cuisine pour assister au service du dîner participer au coup de feu d’un 3 étoiles, ça ne vous fait pas rêver vous? Moi si!!! Alors, pendant que les clients s’apprêtent à admirer les superbes bouteilles de la cave de l’Arnsbourg à travers le plancher du petit salon de l’établissement… Je me faufile, sans faire de bruit, dans les coulisses où tout le monde s’affaire déjà… Les casseroles et les poêles sont prêtes à donner le meilleur d’elles mêmes… Les cuisines sont grandes, sans être immenses, la brigade comprend environ une douzaine de personnes. Le ballet des cuisiniers est extrêmement bien rôdé, chacun est à son poste… Les ingrédients sont prêts à être harmonieusement dressés dans les assiettes Les siphons s’agitent en tous sens… Les émulsions s’émulsionnent…et tiennent bien! C’est quoi votre secret? Et, petit à petit, les assiettes se construisent, comme des puzzles Pendant ce temps, les pâtissiers s’activent également dans leur repaire Le Chef omniprésent est très actif… il veille à apporter la touche finale sur chacune des assiettes qui part vers le passe… Mais il se laisse distraire de temps en temps par une touriste 😉 On attend patiemment que les assiettes soient prêtes… Et quand c’est prêt…. on enlèèèèèèèèèèèèèève! Si vous aimez la cuisine et à priori je pense que c’est le cas, sinon je me demande bien ce que vous faites sur le blog ;-, vous pouvez imaginer le plaisir que j’ai pu ressentir à être ainsi autorisée à pénétrer dans ces lieux magiques, mais je n’étais pas encore au bout de mes bonnes surprises…. … vous voulez que je vous raconte la suite? -Oui, on aimerait bien que tu nous racontes Chantal! -Bon alors, je vais vous raconter… 😉 Au cours de la soirée, JG Klein me proposa A force de voir passer des plats, ça ne vous dirait pas de manger un petit peu à votre tour? Je peux par exemple vous faire goûter quelques plats que vous n’avez pas eu au déjeuner ? . Vous auriez pu dire non à une telle proposition? Franchement? Moi, j’avoue que je n’ai pas essayé de résister une seule seconde! Aussitôt dit, aussitôt fait et JG Klein nous dresse prestement 2 couverts dans une toute petite pièce jouxtant les cuisines à la fois son mini bureau et sa mini bibliothèque. Et alors le rêve continue, et c’est le Chef en personne qui vient nous servir une de ses spécialités, pour ne pas dire SA spécialité, un plat mythique Emulsion de pommes de terre et truffes Ah, cette émulsion!!! Comment dire? Excellentissime puissance 100! On sent l’odeur des truffes avant même de voir l’assiette… si cette assiette ne résume pas à elle seule le bonheur gastronomique, je ne m’y connais pas! Et que diriez vous d’un poisson ensuite? Dos de cabillaud à la plancha, patate douce, citron salé confit, huile de gingembre Notre promenade au paradis continue, nous sommes sur un petit nuage… Vous prendrez bien 1 ou 2 petits desserts pour finir? Enfin, quand le Chef dit 1 ou 2, il est bien en dessous de la réalité… Et c’est Nicolas, le Chef Pâtissier, qui vient nous présenter ses réalisations Dessert à la châtaigne Mousse de châtaigne dans une coque en chocolat, gelée de cassis et glace Guiness mélange de contrastes entre la châtaigne douce et sucrée, l’acidité du cassis et l’amertume de la Guiness Dessert Eglantine Biscuit citronné, crème citron, nougatine aux amandes et yaourt en 3 textures mon préféré! La soirée se poursuit, on attend que le service se termine en salle en consultant quelques livres de cuisine du Chef… que voulez vous on ne se refait pas 🙂 Et le Chef viendra discuter longuement gastronomie avec nous, jusqu’à… une heure avancée de la nuit! Il sera alors temps de reprendre notre chemin vers notre chambre de l’Hôtel K. Comment? Je ne vous ai pas encore parlé de l’Hôtel K attenant à l’Arnsbourg? Mea culpa, rattrapons cet oubli! Clair, naturel, épuré, en contrastes forts, le K » est à l’image du travail de Jean Georges Klein , c’est comme cela qu’est défini l’hôtel K sur le site. C’est comme cela également qu’on le ressent lorsqu’on a le plaisir d’y faire halte. Seulement 12 chambres et suites, l’esprit d’une maison plutôt que celle d’un hôtel, le sentiment d’être chez soi, maison écologique en plein coeur de la nature. Une déco contemporaine particulièrement réussie, de grands espaces les chambres les plus petites font 45m2… Le détail qui veut dire beaucoup dans notre chambre, on avait plusieurs coccinelles qui nous tenaient compagnie… la maison du bonheur je vous dis! Et avant de quitter ce havre de paix, un petit déjeuner royal… histoire de nous faire regretter encore plus de quitter ces lieux enchanteurs! Le jambon cru coupé à la demande… Il ne me reste plus qu’à remercier Jean Georges, son épouse Nicole et sa soeur Cathy, de nous avoir fait vivre ces moments intenses et exceptionnels; on vient chez vous en clients, on est reçu comme des hôtes, on en repart en amis…. un petit merci à toi Denis également, qui nous a permis de nous rencontrer à Gastronomia, et sans qui nous n’aurions probablement pas eu l’idée d’aller à l’Arnsbourg. Et en cadeau, pour vous remercier également d’avoir été au bout de cette lecture, et essayer de vous faire partager mon bonheur, voici la recette de l’émulsion de pommes de terre et truffes de JG Klein Pour 10 personnes Huile de truffe 10 cl d’huile de pépins de raisins, 25 g de chutes de Mélanosporum. Disque de truffe 200 g de Tuber Melanosporum, 20 feuilles de papier siliconé de 10 cm de diamètre, huile de truffe. Mousse de pommes de terre 500 g de pommes de terre épluchées, 250 g de crème fleurette, 130 g d’huile d’olive, 150 g de jus de pommes de terre, sel et poivre. Mettre les truffes à mariner dans l’huile pendant 36 h au froid. Badigeonner une feuille siliconée d’huile de truffe. Râper finement des lamelles de truffe à l’aide d’une mandoline puis disposer les rondelles en rosace. Badigeonner un second disque d’huile de truffe en couvrir les truffes. Réserver au froid. Mousse de pommes de terre faire cuire les pommes de terre à l’anglaise, puis mixer la pulpe dans un Thermomix avec le jus. Rajouter l’huile et la crème puis remixer légèrement. Verser dans un siphon et injecter 2 cartouches de gaz. Dresser la mousse dans une assiette chaude, puis couvrir d’un disque de truffe. Passer sous la salamandre. Terminer par un filet d’huile de truffe et quelques grains de sel Maldon. Bon appétit! L’Arnsbourg, Hôtel K + de détails ici 57230 Baerenthal tél 03 87 06 50 85 Menus à 115 et 145 euros, chambres à partir de 210 euros technorati tags restaurant, Arnsbourg, Jean Georges Klein, Baerenthal, Hôtel K tags restaurant, Arnsbourg, Jean Georges Klein, Baerenthal, Hôtel K Ce billet vous a plu? Pour être averti automatiquement à chaque nouvelle diffusion sur le blog, inscrivez vous ici ! Les Textes et Photos sur Assiettes gourmandes le blog de cuisine de Chantal », sont protégés par Copyright. Toute reproduction interdite sans accord de l’auteur. © 2006-2011 . All writing and photography on Assiettes gourmandes le blog de cuisine de Chantal », is Copyright © 2006-2011. All rights reserved. Retrouvez-moi sur Instagram Bar en croûte d’argile et pommes de terre rôties au lard de Thierry MarxPour 2 personnes• Temps de préparation 30 minutes• Temps de cuisson 15 minutes• Temps de repos 5 minutesIngrédients 1 bar sauvage filetsGros selFleurs d’ail1 cébettePâte d’argile alimentaire1 grosse pomme de terre2 tranches de lard2 tranches de tome de vacheVinaigre balsamiqueBeurreParez un gros filet de bar sauvage et enduisez-le de gros sel. Placez la pièce sur un papier sulfurisé coupé sur-mesure, déposez quelques fleurs d’ail et une cébette. Refermez le papier tout une pâte d’argile au rouleau comme une pâte à tarte. Déposez le filet, emprisonné dans le papier sulfurisé, sur l’argile et assurez-vous de bien fermer la pâte autour du poisson. Délicatement, faites un petit trou dans la pâte d’argile en prenant soin de ne pas percer le papier sulfurisé contenant le poisson. Enfournez pendant 10 minutes à 180° ce temps, lavez votre pomme de terre et tranchez-la avec sa peau pour la saveur en fines lamelles avec une mandoline. Graissez ensuite un papier d’aluminium avec du beurre fondu et déposez-y les tranches de pomme de terre en rosace. Sur le dessus, déposez une tranche de tome de vache et une tranche de lard. Réalisez ensuite une nouvelle rosace par-dessus pour recouvrir le tout. Emballez la préparation en papillote. Enfournez pendant 10 minutes à 180°C à côté du fois la cuisson finie, sortez le poisson à l’aide d’une sonde ou un thermomètre, surveillez sa température grâce au trou préalablement fait pour vous assurer une cuisson optimale. Laissez reposer quelques la rosace de pomme de terre, faites-la dorer à la poêle avec un peu de beurre et égouttez-la sur un papier absorbant. Disposez-la ensuite au centre d’une la croûte d’argile délicatement pour libérer » le poisson. Retirez le papier sulfurisé, la fleur d’ail et la cébette pour disposer le filet de bar sur la rosace dans l’assiette. Arrosez légèrement de vieux vinaigre de balsamique et servez ! La recette pas à pas... 1 Parez un gros filet de bar sauvage et enduisez-le de gros sel. Placez la pièce sur un papier sulfurisé coupé sur-mesure, déposez quelques fleurs d’ail et une cébette. Refermez le papier tout autour. 2 Etalez une pâte d’argile au rouleau comme une pâte à tarte. Déposez le filet, emprisonné dans le papier sulfurisé, sur l’argile et assurez-vous de bien fermer la pâte autour du poisson. Délicatement, faites un petit trou dans la pâte d’argile en prenant soin de ne pas percer le papier sulfurisé contenant le poisson. Enfournez pendant 10 minutes à 180°C. 3 Pendant ce temps, lavez votre pomme de terre et tranchez-la avec sa peau pour la saveur en fines lamelles avec une mandoline. Graissez ensuite un papier d’aluminium avec du beurre fondu et déposez-y les tranches de pomme de terre en rosace. Sur le dessus, déposez une tranche de tome de vache et une tranche de lard. Réalisez ensuite une nouvelle rosace par-dessus pour recouvrir le tout. Emballez la préparation en papillote. Enfournez pendant 10 minutes à 180°C à côté du poisson. 4 Une fois la cuisson finie, sortez le poisson à l’aide d’une sonde ou un thermomètre, surveillez sa température grâce au trou préalablement fait pour vous assurer une cuisson optimale. Laissez reposer quelques minutes. 5 Récupérez la rosace de pomme de terre, faites-la dorer à la poêle avec un peu de beurre et égouttez-la sur un papier absorbant. Disposez-la ensuite au centre d’une assiette. 6 Cassez la croûte d’argile délicatement pour libérer » le poisson. Retirez le papier sulfurisé, la fleur d’ail et la cébette pour disposer le filet de bar sur la rosace dans l’assiette. Arrosez légèrement de vieux vinaigre de balsamique et servez !

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