Unepointe de dioxyde de carbone apporte une belle fraicheur en fin de bouche et permet au vin de bien se situer avec les rillettes, quant à son aspect légèrement tannique, la cuisse de canard l’a humanisé. TEK . Publié dans: RESTAURANTS CLASSIQUES. Commentaires(0) Trackbacks(0) SOLENA. Rédigé par: Stéphane Khemtémourian Date: dimanche, 01 janvier Assaisonnerles morceaux avec le sel et le poivre. Les mettre à colorer en cocotte dans du beurre. Dégraisser. Ajouter les morilles et déglacer au vin jaune. Laisser cuire quelques minutes avec le couvercle. Ajouter la crème frîche aux morceaux. laisser cuire 30 à 40 minutes. Mettre une goutte de vin jaune sur les morceaux avant de servir. 1verre de vin jaune. 50g de beurre. 50cl de crème. Sel/poivre. Garniture aromatique : 1 carotte, 1oignon, 1bouquet garni. La veille, faire tremper les morilles dans de l’eau. Changer l’eau 2 fois. Trier les champignons et les couper en deux. Découper délicatement la poularde pour en obtenir cuisses, ailes et filets. WcLT. C’est le nec plus ultra du poulet. La seule et unique volaille qui se distingue par une Appellation d’Origine Protégée Volaille de Bresse, garante d’un terroir et d’un savoir-faire respectueux de la gallinacée la plus chic de notre contrée ! C’est bien joli tout cela, mais quels vins choisir pour l’accompagner avec dignité ?Le poulet de Bresse a un goût unique, une chair savoureuse, à la fois ferme et fondante. Si on devait le caractériser en un seul mot, cela serait l’élégance. Il suffit maintenant de lui dégoter un partenaire de haute volée...Les vignobles français nous offrent un vaste terrain de jeu épicurien. Tout va dépendre de la recette qui va magnifier notre poulet...Un vin blanc vif et charnu avec un poulet de Bresse juste rôtiIl est tellement succulent, qu’il peut se suffire à lui-même, juste rôti, sans artifice. Un blanc vif en bouche va contrebalancer sa texture fondante. Alors que son petit côté charnu donnera la main au goût typé du la Bourgogne, avec le Chablis d’Isabelle et Denis Pommier. Un cas d’école d’expression du Chardonnay bourguignon, notes beurrées, de noisette, fleurs blanches, finale sur Savennières, avec La Bigottière du Domaine Richou. Un Chenin de Loire raffiné, tilleul, fruits exotiques, pêche blanche, qui fait vin blanc corpulent avec un Poulet de Bresse en sauceOrigine bressane oblige, la crème est souvent de rigueur quand on fait mijoter à souhait notre blanc corpulent, mais non moins élégant, sera alors le compagnon existe en Languedoc de très belles Roussannes que l’on retrouve en mono-cépage dans de grandes cuvées. Des vins de charme aux effluves de miel, agrumes, verveine..., à la rondeur Le Chant des Dolia blanc de La Croix Gratiot voir notre Portrait d’Anaïs Ricôme du domaine La Croix Gratiot- Les Perdreaux du Domaine Verena Wyss- Aurel du Domaine Les rouge avec un Poulet de Bresse farciQu’on se le dise, la farce va ajouter une intensité gustative capable de supporter la mâche des tanins !Un cru du Beaujolais, la patrie du Gamay, pour un accord distingué, voir notre article Les crus du Beaujolais pour vos tables de mariage ton sur ton avec une fabuleuse Syrah de Côte-Rôtie du talentueux vigneron Stéphane Ogier. Une merveille de petits fruits rouges et noirs, épices, tabac, violette. Une bouche inoubliable...Le Poulet de Bresse, pour glousser de plaisir pendant vos repas de fêtes !Retrouvez aussi notre délicieuse recette de poulet de Bresse à la crème, mousseline de panais aux éclats de noisettes. Les ingrédients pour 4230 g de comté + gruyère râpé pour le plat,6 oeufs,30 cl de crème fraîche liquide entière,30 g de beurre,3 càs de Maïzena,1/2 càc de noix de muscade,1 noix de beurre pour le plat,Poivre du préparationBeurrer un plat à soufflé assez haut et couvrir les parois de gruyère râpé en évitant de toucher l'intérieur du plat avec les doigts eh oui, le soufflé n'aime pas nos empreintes!. Préchauffer le four th. 200°C à chaleur une casserole, mélanger la crème et la Maïzena et porter à ébullition à feu doux en mélangeant vivement pour éviter les grumeaux jusqu'à épaississement. Hors du feu, ajouter le beurre, les blancs des jaunes d'oeufs. Battre les jaunes légèrement dans un bol et les ajouter progressivement à la préparation de la casserole en remuant vivement entre chaque ce temps, battre les blancs en neige ferme avec un robot en augmentant la vitesse le comté, la noix de muscade et le poivre à la préparation, saler très légèrement le comté est déjà salé, et lorsque le mélange est homogène, intégrer délicatement avec une maryse les blancs en neige en prenant soin de ne pas les la préparation dans le moule à soufflé et faire cuire 30'-35' environ sans ouvrir la porte du four! en plaçant la grille au 1/3 inférieur du la cuisson... le soufflé doit bien gonfler et lorsqu'il est doré, le sortir du four et servir dimensions standard d'un plat à soufflé -> 21,5 cm x 8 cm Cliquer sur l'image pour agrandir La poularde au vin jaune et aux morilles est une spécialité franc-comtoise. On dit du vin jaune que c’est l’or du Jura ». Ce plat est très certainement le plus traditionnel et le plus incontournable des plats jurassiens. Le vin jaune est un vin extraordinaire qui vient du cépage savagnin et vieilli en fût de chêne durant 6 ans et 3 mois. Avec ses arômes de curry, safran, noix, champignons et gingembre, il donnera à votre sauce un goût incomparable. Assez onéreuse, cette recette est à classer dans la catégorie recettes de fêtes ». Les morilles et le vin jaune ne sont pas du tout bon marché. La chair de la poularde est d’une grande finesse, elle est sublimée quand elle mijote doucement dans son jus parfumé au vin jaune. Par chance, cette magnifique recette est simple à suivre et est vraiment délicieuse. Les saveurs de cette poularde au vin jaune et aux morilles sont une invitation à partir à la découverte du terroir jurassien. Un peu de musique... le temps de lire tranquillement la recette. 4 Non Blondes - What's Up 6 personnes facile 20 min 50 min Ingrédients 1 poularde découpée 80 g de morilles sèches 20 cl de vin jaune 2 échalotes 1/2 tablette de bouillon de volaille 30 cl de crème fraîche 50 g de beurre huile sel, poivre du moulin Préparation Mettre les morilles dans un saladier et verser l’eau chaude dessus. Laisser tremper 30 minutes. Garder et filtrer le premier jus de trempage des morilles. Renouveler l’eau avec de l’eau froide 2 ou 3 fois, jusqu’à ce que l’eau soit limpide. Egoutter les morilles, les essuyer avec du papier absorbant et réserver. Préparer du bouillon en diluant la demi tablette dans 20 cl d’eau chaude. Saler et poivrer les morceaux de poularde. Dans une grande cocotte, chauffer 30 g de beurre et 2 cuillères à soupe d’huile. Faire revenir les morceaux de volaille pour les faire raidir à feu doux, à peine dorer. Retirer les morceaux, les égoutter et jeter une bonne partie de la graisse de cuisson. Verser le vin jaune dans la cocotte, gratter le fond à la spatule pour décoller les sucs de cuisson. Ajouter le bouillon, 20 cl de crème fraîche et un peu du premier jus de trempage des morilles. Mélanger. Remettre les morceaux de volaille et laisser mijoter 40 minutes sans couvrir. Peler et hacher finement les échalotes. Dans une casserole, les faire étuver avec le reste de beurre 20 g. Verser les 10 cl de crème fraîche restant et les morilles. Laisser réduire à feu doux jusqu’à ce qu’il n’y ait presque plus de liquide. Disposer les morceaux de poularde sur un plat de service préchauffé. Laisser réduire la sauce de la cocotte jusqu’à obtenir une bonne consistance. Disposer les morilles sur la volaille et napper de sauce. Servir accompagné d’un bon verre de Vin Jaune. Conseils & astuces Si vous ne trouvez pas de vin jaune, vous pouvez prendre un vin de même cépage. Un vin d’Arbois ou un Côtes-du-Jura. Tous deux possèdent la même typicité. En dehors de la saison des fêtes de fin d’année et de Pâques, vous aurez du mal à trouver une poularde. Vous pourrez la remplacer par un poulet de Bresse. Préférez les morilles séchées aux morilles congelées. Elles apporteront beaucoup plus de saveur et seront d’une texture plus ferme. Prenez des morilles de qualité, séchées et non fumées, bien grosses et surtout propres. C’est plus cher mais, au moins, vous ne paierez pas pour du sable ou des cailloux. En accompagnement, vous aurez le choix entre des tagliatelles fraîches, du riz basmati, un écrasé de pommes de terre ou une purée de panais à la crème. Afin de conserver la chaleur du plat, vous aurez idéalement préchauffé les assiettes de service quelques minutes dans le four. , publiée le 22 décembre 2016 Les cookies ne sont pas faits que pour être mangés... Sur ce site, ils améliorent aussi votre expérience de visite. J'ai compris Rejeté Gérer les cookies Ingrédients pour 4 personnes 4 blancs de poulette de Bresse 4 sur-cuisses de poulette de Bresse 20 cl d’huile d’olive 200 g de beurre 2 gousses d’ail Sel et poivre Pour la garniture et pour la sauce 1 kg de morilles 70 g d’échalote ciselée 150 g de beurre 40 cl de jus de poulet 20 cl de de fond blanc 50 cl de crème fleurette 50 g de crème fouettée 1 jus de citron sel fin Poivre du moulin Cuisson de la volaille Faites colorer légèrement les morceaux de volaille avec de l’huile et du beurre dans 2 sauteuses différentes, les cuisses dans l’une et les blancs dans l’autre. Terminez la cuisson avec une gousse d’ail écrasée, pendant 10 mn pour les blancs dans un four préchauffé à 180° C et pendant 15 mn pour les cuisses. Débarrassez les morceaux de volaille sur une grille et laisser reposer pendant une dizaine de minutes. Dégraissez les sauteuses et déglacez avec le fond blanc, ajoutez le jus de poulet, laissez réduire de un quart et passez au chinois. Cuisson du ragoût de morilles Dans une cocotte, faites suer l’échalote avec du beurre frais, ajoutez les morilles nettoyées et un peu de gros sel de Guérande et faites cuire à couvert pendant 20 mn. Récupérez les morilles avec une écumoire et mettez-les dans une assiette. Faites réduire le jus des champignons, ajoutez la crème fleurette et laissez réduire jusqu’à la consistance voulue. Remettez les morilles dans la cocotte, ajoutez la crème fouettée et le jus de citron puis rectifiez l’assaisonnement. Faites chauffer quelques instants les morceaux de volaille ainsi que le jus de volaille. Pour le dressage Dans 4 assiettes chaudes, mettez le ragoût de morilles en haut des assiettes et les morceaux de volaille devant. Servez avec le jus. Extrait de Alain Ducasse Tradition Evolution » Variante La fricassée de poularde de Bresse aux gousses d’ail et au foie gras » de Georges Blanc Les morceaux de volaille sont cuits classiquement, accompagnés de douze gousses d’ail en chemise dont la pulpe sera récupérée et ajoutée à la réduction crémée d’un jus de poulet, elle-même additionnée de mousse de foie-gras. Georges Blanc accompagne ce plat de crêpes vonnassiennes ou d’un légume de saison. Extrait de Ma cuisine des saisons » de Georges Blanc

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